اسید سیتریک

استاد دوران

اسید سیتریک اسید آلی با بیشترین خروجی تولید شده به روش های بیوشیمیایی در جهان است. اسید سیتریک و نمک ها یکی از محصولات ستونی در صنعت تخمیر هستند که عمدتاً در صنایع غذایی مانند عامل طعم دهنده اسید، حل کننده، بافر، آنتی اکسیدان، دئودورانت، تقویت کننده طعم، عامل ژل کننده، تونر و غیره استفاده می شود.

از نظر افزودنی‌های غذایی، عمدتاً در نوشیدنی‌های گازدار، نوشیدنی‌های آب میوه، نوشیدنی‌های اسید لاکتیک و سایر نوشیدنی‌های خنک و محصولات ترشی استفاده می‌شوند و تقاضای آنها با شرایط آب و هوایی فصلی متفاوت است. اسید سیتریک حدود 2/3 از کل مصرف ماده طعم دهنده اسید را تشکیل می دهد. افزودن اسید سیتریک به میوه های کنسرو شده می تواند باعث حفظ یا بهبود طعم میوه ها، افزایش اسیدیته (مقدار pH پایین) برخی از میوه ها با اسیدیته پایین در طول نگهداری، تضعیف مقاومت حرارتی میکروارگانیسم ها و مهار رشد آنها و جلوگیری از تورم و آسیب باکتریایی شود. میوه های کنسرو شده با اسیدیته کم. هنگامی که اسید سیتریک به عنوان یک عامل ترش به آب نبات اضافه می شود، به راحتی با طعم میوه هماهنگ می شود. استفاده از اسید سیتریک در غذای ژل، مربا و ژله می تواند به طور موثری بار منفی پکتین را کاهش دهد، به طوری که پیوند هیدروژنی بین مولکول های پکتین می تواند به ژل متصل شود. هنگام پردازش سبزیجات کنسرو شده، برخی از سبزیجات واکنش قلیایی نشان می دهند. استفاده از اسید سیتریک به عنوان تنظیم کننده PH نه تنها می تواند در طعم دهی نقش داشته باشد، بلکه کیفیت آنها را نیز حفظ می کند. اسید سیتریک دارای ویژگی های کیلاسیون و تنظیم مقدار pH است، به طوری که می تواند عملکرد آنتی اکسیدان ها را افزایش دهد، فعالیت آنزیم ها را مهار کند و ماندگاری مواد غذایی را در فرآوری غذای منجمد سریع افزایش دهد.