افزودنی های غذایی دسته ای از مواد مهم هستند که کیفیت غذا را بهبود می بخشد، عمر مفید غذا را افزایش می دهد، شرایط فرآوری را بهبود می بخشد، تغذیه غذا را بهبود می بخشد و کیفیت غذا را بهبود می بخشد. آنها بخش مهمی از صنایع غذایی مدرن هستند. با توسعه صنایع غذایی، نقش افزودنی های غذایی بیشتر و بیشتر می شود. با این حال، در حالی که انواع مواد غذایی را به ارمغان می آورد و راحتی زیادی به زندگی افراد می دهد، مشکلات مختلفی در استفاده از افزودنی های غذایی نیز وجود دارد. در سال های اخیر، حوادث ایمنی مواد غذایی به طور مکرر رخ داده است و استفاده از افزودنی های غذایی به کانون توجه اجتماعی تبدیل شده است. به دلیل عدم دانش اولیه در مورد افزودنی های غذایی، مصرف کنندگان به اشتباه متوجه مکمل های غذایی شده اند. این فصل عمدتاً به معرفی تعریف، عملکرد، قوانین و مقررات مربوطه افزودنی‌های غذایی و غیره می‌پردازد تا مصرف‌کنندگان بتوانند درک صحیحی از افزودنی‌های غذایی داشته باشند.
1. تعریف و عملکرد افزودنی های غذایی
اول ایمنی!
تعریف افزودنی های غذایی در "قانون ایمنی مواد غذایی جمهوری خلق چین" (از این پس به عنوان "قانون ایمنی مواد غذایی" نامیده می شود) تصریح شده است. مواد مصنوعی یا طبیعی که برای نیازهای فناوری فرآوری، از جمله تقویت‌کننده‌های تغذیه‌ای، به غذا اضافه می‌شوند." "استاندارد ملی ایمنی مواد غذایی استاندارد استفاده از افزودنی‌های غذایی" (GB 2760-2014) تصریح می‌کند که افزودنی‌های غذا به موارد زیر اشاره دارد: "به منظور بهبود کیفیت غذا، رنگ رایحه، طعم، و مواد مصنوعی یا طبیعی که برای نیازهای ضد عفونی کننده، تازه نگه داری و فناوری پردازش به غذا اضافه می شود. طعم دهنده های غذا، آب نبات ها و مواد پایه بر پایه صمغ، و کمک های پردازش صنایع غذایی نیز گنجانده شده است. وی افزود: در کشور ما دامنه افزودنی‌های غذایی نسبتاً گسترده است، از تقویت‌کننده‌های تغذیه‌ای، طعم‌دهنده‌های غذا، مواد پایه در آب‌نبات‌های آدامسی و کمک‌های فرآوری برای صنایع غذایی نیز به عنوان افزودنی‌های غذایی استفاده می‌شود.
نقش افزودنی های غذایی
در فرآیند فرآوری مواد غذایی، استفاده منطقی از افزودنی های مواد غذایی مطابق با استانداردهای ایمنی مواد غذایی از اهمیت زیادی برای صنایع غذایی برخوردار است و دارای وظایف زیر است:
1. بهبود و تقویت خواص حسی رنگ، عطر، طعم و مزه غذا
رنگ، عطر، طعم، شکل و بافت غذا می باشد
یک شاخص مهم برای اندازه گیری کیفیت غذا، فرآوری مواد غذایی به طور کلی شامل فرآیندهای فیزیکی مانند آسیاب، خرد کردن، حرارت دادن و تحت فشار است. در طی این فرآیندهای فرآوری، غذا به راحتی محو و تغییر رنگ می دهد و برخی از عطرهای ذاتی غذاها نیز از بین می رود. علاوه بر این، فرآیند پردازش مشابه برای رفع نیازهای نرم، سخت، ترد، سخت و سایر مزه های محصول دشوار است. بنابراین استفاده مناسب از رنگ ها، محافظ های رنگ، طعم دهنده ها و عطرهای غذا، غلیظ کننده ها، امولسیفایرها و ... می تواند کیفیت حسی غذا را به میزان قابل توجهی بهبود بخشد و نیاز افراد به طعم و مزه غذا را برطرف کند.
2. مساعد برای نگهداری و حمل و نقل مواد غذایی، طولانی شدن عمر مفید مواد غذایی
بیشتر مواد اولیه غذایی از حیوانات و گیاهان تهیه می شود که به مواد غذایی تازه تعلق دارند. میزان ضایعات ناشی از نگهداری نامناسب در فرآیند ذخیره سازی و حمل و نقل هر ساله حیرت آور است. این یک فاجعه بزرگ برای جهانی است که منابع به طور فزاینده ای کمیاب هستند و جمعیت به سرعت در حال گسترش است. بنابراین، سرعت بخشیدن به توسعه آنتی اکسیدان ها و نگهدارنده های غذایی و افزایش هر چه بیشتر ماندگاری مواد غذایی به نیروی محرکه برای تسریع در توسعه افزودنی های غذایی تبدیل شده است. غذا در حال خراب شدن است
همزمان با زوال، به دلیل وقوع واکنش های اکسیداسیون-کاهش، تغییراتی مانند ترشیدگی چربی، قهوه ای شدن رنگ و درخشندگی، از دست دادن مواد مغذی و غیره باعث کاهش کیفیت غذا می شود. بنابراین آنتی اکسیدان ها در غذا مورد نیاز هستند.
3. حفظ و بهبود ارزش غذایی غذا برای رفع نیازهای خاص گروه های مختلف
افزودن مناسب برخی مواد مغذی به غذا می تواند ارزش غذایی غذا را تا حد زیادی افزایش و بهبود بخشد. این امر برای جلوگیری از سوءتغذیه و کمبود مواد مغذی، حفظ تعادل تغذیه ای و بهبود سلامت افراد اهمیت زیادی دارد. مانند افزودن ید به نمک، تقویت کننده آهن و... در آرد و تقویت کلسیم و ویتامین ها در غذای کودکان. در عین حال، عوامل ضد کاهنده مواد غذایی و آنتی اکسیدان ها می توانند از زوال اکسیداتیو مواد غذایی در صنایع غذایی جلوگیری کرده و نقش مهمی در حفظ تغذیه مواد غذایی ایفا کنند. غذا نقش مهمی در تنظیم عملکرد بدن انسان و حفظ سلامت انسان دارد. بنابراین، توسعه شدید غذاهای کم قند و کم چرب به یک روند در توسعه صنایع غذایی تبدیل شده است، که توسعه قند و جایگزین های چربی را به یک مسیر مهم تبدیل می کند. در حال حاضر تعداد بیماران چاق و دیابتی به شدت افزایش یافته است و توسعه غذاهای خاص نیز مستلزم استفاده از تعداد زیادی افزودنی غذایی است. دیابتی ها نمی توانند ساکارز بخورند، اما نیاز به شیرینی هم دارند، بنابراین شیرین کننده های مختلفی مورد نیاز است. نوزادان برای رشد و نمو خود به مواد مغذی مختلفی نیاز دارند، بنابراین شیر خشک با مواد معدنی و ویتامین های اضافه شده تولید شده است.
4. افزایش تنوع غذا و بهبود راحتی غذا، تنوع در انواع مواد غذایی مقدمه پاسخگویی به نیازهای گروه های مختلف مصرف کننده است. در حال حاضر بیش از 20000 نوع غذا در سوپرمارکت ها وجود دارد. خواه تغییر رنگ، شکل، طعم و مزه و یا تنظیم مواد اولیه، تغذیه و تنوع باشد، تنوع زیاد غذا میل افراد به مصرف را به شدت افزایش داده است. بیشتر این غذاها نتیجه استفاده ترکیبی از افزودنی های غذایی با عملکردهای مختلف مانند ضد عفونی کننده، ضد اکسیداسیون، امولسیون سازی، غلیظ کننده، رنگ آمیزی و افزایش طعم در فرآیند فرآوری مواد غذایی هستند. سرعت سریع زندگی و کار مدرن، تقاضای مردم برای غذای راحت را به شدت افزایش داده است. فست فود، غذای فوری و غذاهای سریع منجمد شده عمیقاً مورد علاقه شهرنشینان است.
5. مناسب برای پردازش و تولید مواد غذایی، مناسب برای مکانیزاسیون مواد غذایی و تولید خودکار
درجه فرآوری مواد غذایی هر روز بالاتر و بالاتر می رود و مواد غذایی تولید شده صنعتی هر روز به زندگی روزمره ما نفوذ کرده است. استفاده از افزودنی‌های غذایی مانند امولسیفایرها، کف‌زداها، عوامل پوشش‌دهنده، تثبیت‌کننده‌ها و منعقدکننده‌ها در فرآوری مواد غذایی می‌تواند مواد خام را قابل پردازش‌تر کند و با تولید در مقیاس بزرگ ماشین‌آلات و تجهیزات مدرن غذایی مانند کف‌زدا در تولید شیر سویا سازگار شود. استفاده، استفاده از فرآورده های آنزیمی در تولید الیگوساکاریدها، استفاده از گلوکونو-δ-لاکتون در تولید توفو، فرآوری و تولید مواد غذایی را تسهیل می کند و صنایع غذایی را مکانیزه و خودکار می کند.
6. مساعد برای بهبود منافع اقتصادی و اجتماعی
استفاده از مواد افزودنی مختلف مانند تثبیت کننده ها، منعقد کننده ها و قوام دهنده ها در فرآیند تولید می تواند باعث کاهش مصرف مواد اولیه و افزایش بازده محصول و در نتیجه کاهش هزینه های تولید و ایجاد منافع اقتصادی و اجتماعی آشکار شود.
